Iespējams, ka grilēšana kādam šķiet vienkārša padarīšana – uzliek gaļu uz restēm un gaida. Bet patiesībā tas ir fizikas eksperiments, kur siltums ceļo, atstarojas un pārvērš gaļu gardā maltītē. Saprotot, kā siltums uzvedas, tu vari izvairīties no piedegušām burgeru kotletēm un jēliem neizceptiem šašlikiem – un pagatavot perfekti grilētu ēdienu.
Tiešais un netiešais karstums – divas dažādas pasaules
Tiešais karstums ir tad, kad gaļa atrodas tieši virs oglēm vai degļiem.
👉 Rezultāts: ātri veidojas garoziņa, bet lieli gabali var palikt jēli vidū.
Netiešais karstums ir tad, kad oglēm atstājam vietu malās vai aizdedzam tikai vienu pusi gāzes grilā, produktu novietojot uz restēm zem kurām nav tiešas liesmas.
👉 Rezultāts: gaļa lēni un vienmērīgi uzsilst līdz pat vidum – ideāli vistām, cepetim vai biezam steikam.
🔑 Likums: Lielus gabalus (piemēram, 1kg cūkgaļas kakla cepeti) gatavo ar netiešu karstumu, bet steiku "grilē" tieši virs oglēm un tad pabeidz ar netiešo grilēšanu.
Kāpēc iekšpuse gatavojas lēnāk?
- Gaļas iekšpuse tiek gatavota nevis ar liesmu, bet ar siltuma vadīšanu (kondukciju) – siltums ceļo no ārpuses uz produkta vidu.
- Tauki un muskuļi siltumu vada slikti, tāpēc biezi gabali vienmēr prasīs ilgāku laiku. Ja ārpuse saņem pārāk daudz siltuma, tā apdeg, kamēr vidus vēl auksts.
Secinājums: uz ļoti karsta grila biezs steiks piedegs, bet nebūs gatavs vidū. Pareizā pieeja – "sear & move": vispirms apdedzina steiku uz straujas uguns, tad pārvieto uz mierīgāku zonu.
Kas notiek ar gaļu, kad tā sasilst?
- 40–50 °C – proteīni sāk sarauties, gaļa kļūst stingrāka.
- 55–60 °C – tauki sāk kust, piešķirot sulīgumu.
- 65–70 °C – kolagēns (cietie savienojumi) sāk pārveidoties želatīnā – tāpēc lēni cepta liellopa lāpstiņa kļūst mīksta.
- 70 °C+ – ūdens tiek spiest ārā, gaļa kļūst sausa.
Konvekcija, starojums un vadīšana – trīs karstuma "ceļi"
- Vadīšana (conduction) – siltums pāriet tiešā kontaktā (no restes uz gaļu).
- Starojums (radiation) – oglēm gailot, tās sūta infrasarkano starojumu, kas cep produkta virsmu.
- Konvekcija (convection) – karstais gaiss grilā kustas apkārt gaļai, līdzīgi kā cepeškrāsnī.
Svarīgi: ja grila vāks paliek vaļā, konvekcija zūd, un ēdiens grilējas lēnāk un nevienmērīgāk.
"Carryover cooking" – kad gaļa gatavojas arī pēc noņemšanas
Kad noņem gaļu no restēm, temperatūra turpina kāpt par 2–5 grādiem. Tas ir īpaši svarīgi steikiem un lieliem gaļas gabaliem. Ļauj produktam pēc cepšanas"atpūsties".
Ja vēlies medium rare steiku 56 °C, noņem to ap 53–54 °C un ļauj tam atpūsties
Grilēšana nav tikai kulinārija – tas ir siltuma eksperiments tavā pagalmā. Ja zini, kā siltums ceļo un kas tajā brīdī notiek ar gaļu, tu vari kontrolēt procesu un no grilēšanas entuziasta kļūt par īstu grilēšanas ekspertu.